Os novos baianos estão de volta. Desta vez, brincam com as "novas" (vácuo) e a "velhas" (caçarola) técnicas de cocção para preparar animais selvagens brasileiros hoje criados em cativeiro com autorização do Ibama (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis). Como o número de cativeiros autorizados ainda é pequeno, a oferta deles é restrita e é mais fácil encontrar livros de receitas sobre caças europeias, como o perdiz, do que sobre essas espécies brasileiras.

Em certos pratos da cozinha mexicana, os chiles (as pimentas mexicanas) não são "tempero", mas a própria base. Isso porque nem todos são usados por sua pungência, e sim por sua capacidade aromática, além do sabor. Frescos ou secos, são presença certa nos pratos da mexicana Lourdes Hernández-Fuentes, que nesta aula divide sua experiência no uso de chile e de pimentas com o conhecimento técnico do produtor Cyro Abumussi, da Fazenda Ituaú. E as conexões entre Brasil e México não param nas pimentas. Há paralelo também no uso de palma (especialmente no Nordeste brasileiro), chamada de cacto no México.

Ana Luiza e Rodrigo mostram as diferenças entre os peixes de rio e os de cativeiro e levantam a discussão em torno das características de um e de outro. O sabor dos peixes selvagens é superior ao dos criados? O cativeiro é uma alternativa sustentável e pode evitar o desaparecimento de espécies ameaçadas de extinção, caso do grandioso pirarucu (peixe amazônico que, nos rios, chega a atingir 200 kg)? Na aula, os chefs vão apresentar os peixes inteiros (tucunaré, pacu, pintado, tambaqui e pirarucu), para salientar as características de cada um, e ensinarão a eviscerá-los e a prepará-los.

O chef dinamarquês radicado em Brasília defumará dois peixes de rio brasileiros: o surubim e o pirarucu. Na mesma aula, compartilha sua pesquisa sobre o "palmito goiano": a guariroba. Há como aliviar o amargor do ingrediente? É uma questão de preparo, de época de colheita ou de espécie de guariroba? Empolgado com a biodiversidade do Cerrado brasileiro, Lau trabalhará ainda com outros produtos locais, como o pequi.

Goiaba e pitanga talvez sejam as mais conhecidas representantes da Mata Atlântica. Mas você já ouviu falar de grumixama e jaracatiá? E tem ainda a uvaia, o cambuci e o araçá. Frutas cujo cultivo vem sendo resgatado em Paraibuna, no Sítio do Bello, serão a base de uma aula que une o produtor Douglas Bello e o chef-confeiteiro Flavio Federico. Algumas, já transformadas em polpa, para facilitar a conservação, Federico usará para fazer compotas. Outras serão base de sobremesas mais elaboradas, que exigem uso de técnica de confeitaria.

A cada ano a chef gaúcha Roberta Sudbrack elege um ingrediente e estuda as suas possibilidades e usos. Foi assim com o quiabo, o chuchu, o maxixe e a abóbora. O produto deste ano é a banana. Foram desses estudos monográficos que surgiram ícones da cozinha de Roberta, como o caviar de quiabo e o tartare de abóbora. Nesta aula, a chef, autodidata, conta quais critérios usa para eleger um ingrediente, fala sobre o processo de investigação e criação e adianta quais foram as descobertas que ela já fez sobre a banana.

Mauricio Ganzarolli fala da experiência, iniciada no Banana Sushi, de fazer uma cozinha nipônica com ingredientes brasileiros, como a tapioca e o tucupi amazônicos e o biri-biri e o coco-verde baianos. Essa filosofia fica evidente em pratos como o missotacá (em que o missô japonês é combinado a ingredientes do tacacá: o tucupi e o jambu). Na aula, Ganzarolli ensina a preparar o toban yaki de camarão, uma versão de moqueca cozida em uma panela de cerâmica japonesa e que une ingredientes das duas culturas.

Mineiro de carteirinha, Eduardo Maya é um dos líderes de um movimento de valorização da cozinha mineira que tem até uma Oscip (Organização da Sociedade Civil de Interesse Público) constituída: a Conspiração Gastronômica. A ideia é alçar a cozinha mineira, lembrada sempre pela tradição, à vanguarda da gastronomia brasileira. Na aula, Maya contará como estão fazendo para mapear os produtos do Estado, para valorizá-los e colocá-los em sua "melhor forma", criando uma cozinha mineira mais moderna. E aqui aparecem produtos como a casca do buriti, chamada de cogumelo do sertão, a maria-gondó (folha amarga cultivada no entorno de Belo Horizonte), o maracujá-croá e a sapucaia.

Nutricionista e incansável pesquisadora de ingredientes desconhecidos ou quase esquecidos, Neide Rigo fala nesta aula justamente dessas culturas que foram negligenciadas ao longo do tempo e praticamente sumiram. Nunca ouviu falar em jacatupé? Neide explica que é uma leguminosa que não produz feijões comestíveis, mas tubérculos doces e ricos em amido e proteínas. E jiquiri? Ah, esse é uma ervinha para lá de espinhenta. E tem ainda o cará-moela (também conhecido como cará-do-ar), o mangarito (cujo sabor lembra uma mistura de tubérculo de taioba e inhame), a araruta (um rizoma que dá origem a uma fécula delicada, usada para fazer brevidade) e o almeirão-roxo para nos lembrar de como é grande a biodiversidade alimentar brasileira.